Madame et Monsieur, i macaron italiani di Francesco Marino

Alla ricerca del gusto con il pasticcere calabrese, founder di “SantaBona”

Nella pasticceria, come nella vita, è questione di miscelare bene gli ingredienti. Di chimica, di incroci, di intuizioni. E quando il risultato ti sembra perfetto, allora spalanchi il sorriso, e un passo alla volta, un avanti e l’altro pure, continui sulla strada per assaporare il bello che c’è.

Macaron SantaBona

Macaron SantaBona

Così nella pasticceria come nella vita Francesco Marino è riuscito a sovvertire i cliché e a trovare la giusta alchimia tra innovazione e tradizione, bilanciando il tutto con la conoscenza, gli studi e l’empatia. Come? Con i macaron, sì i due dischetti colorati di farina di mandorle farciti al cioccolato, alla frutta, al formaggio e altre delizie per gli occhi e per il palato. In quell’arcobaleno di colori che sono un’esplosione di bontà!

Francesco Marino

Francesco Marino

Gli stessi usati per creare una splendida Tour Eiffel all’ambasciata francese di Roma: sì, perché “Santabona” di Francesco Marino è stata selezionata per rendere plus délicieuse la Festa nazionale francese del 14 luglio a Palazzo Farnese, sede dell’ambasciata di Francia a Roma. Questo giovane di Santa Maria del Cedro, suggestivo paese del Tirreno cosentino che costeggia la Riviera dei Cedri, è diventato uno dei più noti pasticceri italiani di macaron.

Palazzo Farnese, Roma

Palazzo Farnese, Roma

Dietro la corona con quattro piccoli cerchi colorati (sono certa l’avrete vista nei negozi!) c’è il suo intuito, la sua passione, la sua dedizione, confluita in “SantaBona”, azienda nata tre anni fa. Francesco, dal laboratorio artigianale della Caffarella, polmone verde di Roma, con il suo staff sforna 4 mila macaron al giorno. Tutti rigorosamente a mano. Ed ecco che l’artigianalità trova il suo connubio con il sapore e la qualità, tanto che i suoi dischetti colorati (dolci e salati) vengono venduti in tutta Italia, all’estero, specie in Finlandia, soppiantando anche i concorrenti francesi.

Francesco e parte del suo staff

Francesco e parte del suo staff

Da gestore di locali nella Capitale, il pasticcere calabrese ha capito ben presto che voleva di più dalla vita: che quel richiamo alle origini, alla sua famiglia, alle sue radici tutte calabresi bisognava incanalarlo per approdare verso nuove avventure. «Ho capito che in Italia il macaron aveva tante potenzialità nascoste. Ho studiato. Corsi su corsi. Viaggi. Non mi sono fermato e continuo a non farlo. E i frutti si colgono», dice. Ha gli occhi che splendono, una risata contagiosa, ottimista e propositivo come pochi. È da poco arrivata la conferma: anche quest’anno “SantaBona” delizierà gli ospiti dell’ambasciatore francese a Roma con i suoi macaron. Chissà quale sarà l’installazione?

In fiera

In fiera

A te non costa nulla. Per me è una fonte di soddisfazione enorme.

In ogni sua avventura (tra ore e ore al laboratorio, in fiera in Italia e all’estero, con il pensiero costante e amorevole alla sua piccola Eva), questo pasticcere si affida a una santa, che poi porta con sé da sempre. È santa Bona, protettrice dei pellegrini, delle hostess di volo (come la cognata) e delle guide turistiche. A lei ha dedicato i dolci perché «mi ha sempre protetto nei miei viaggi e in questo mio dolce andare. Ogni mattina, in suo onore, disegno idealmente sul primo macaron una coroncina con quattro piccoli cerchi. È come se tratteggiassi la corona di fiori che si trova nelle icone di santa Bona. Il mio non è un gesto meccanico, ma di devozione, di speranza. Quei quattro cerchi, colorati, sono diventati ora il simbolo del nostro marchio», confida Francesco.

Un delizioso arcobaleno

Un delizioso arcobaleno

Riannoda i fili: «A casa mia si facevano sempre dolci. Ancora adesso, con profumi che inebriano le stanze e ti catapultano in mondi fantastici. Da bambino ho sentito presto il richiamo per le torte, le crostate, le dolci squisitezze del nostro territorio. Appena posso ritorno qui: la Calabria me la porto dentro, ovunque. Come l’aroma di cedro, di limoni, di agrumi che aprono il cuore ai ricordi dell’infanzia, alle risorse di questa terra, alla cultura del cibo le cui radici sono millenarie», si ferma un attimo. Sorseggia il caffè e poi continua: «Ogni porta della memoria e del presente è parte dell’amalgama che poi diventano i miei piccoli dolci. Li chiamo “Macaron italiani”, perché l’intento è donare gioia a chi li assaggia, sentire i profumi anche del mio Sud».

A mano a mano (immagine EatParade)

A mano a mano (immagine EatParade)

Siamo seduti a un tavolino della pasticceria “Aronne” di Marcellina, frazione di Santa Maria del Cedro. Il sole cocente lascia senza fiato un gruppo di turisti qui per assaggiare le prelibatezze di Gino Barone, mastro pasticcere sempre alla ricerca della genuinità dei prodotti e dell’innovazione, ancorata alla cultura del gusto e della terra. Ha appena sfornato dei dolci al cedro: ce li fa gustare, con quel sorriso e quella simpatia dell’animo che ti fanno sciogliere come burro al sole.

Gino Barone, Claudia Losardo e Francesco Marino

Gino Barone, Claudia Losardo e Francesco Marino

Mi trovo catapultata in questo mondo, a me sconosciuto, per Claudia, sì la wonder cake designer: mi ha fatto un regalo immenso, chiedendomi di accompagnarla «per un caffè con Santabona». Sentir parlare Francesco e Claudia di ricette, di temperatura, di umidità, di trucchi per sfornare integri questi macaron (operazione non facile, considerando anche le misure e la perfezione richieste) mi fa pensare a quanta dedizione ognuno di loro mette nel proprio lavoro, in quella passione che li aiuta a lievitare di gioia.

A lezione di pasticceria con Francesco e Claudia

A lezione di pasticceria con Francesco e Claudia

«La pasticceria è vicino alla chimica perché devi conoscere bene tutti gli alimenti che misceli. Albume, zucchero, farina di mandorle. Sai quante caratteristiche e qualità ha lo zucchero? Tutto va bilanciato, in un equilibrio che può regalare il gusto del palato per tutti quelli che amano i nostri macaron. Ho studiato e continuo a farlo, perché non ci si può fermare specie davanti alle richieste e ai gusti sempre incalzanti della gente», spiega Francesco.

Amalgama macaron (immagine EatParade)

Amalgama macaron (immagine EatParade)

Nessuna improvvisazione: dietro i macaron che, ogni giorno con il suo staff, Francesco sforna nel suo laboratorio alla Caffarella, c’è l’arte, quella che poggia solide basi sulla manualità, la ricerca, la genuinità dei prodotti. Ogni dischetto è fatto a mano, con una precisione che sorprende dall’impasto iniziale alla farcitura. «Uso materie prime selezionate. I limoni e i cedri vengono dall’Alto Tirreno cosentino, da quel lembo di terra che si estende tra agri e mare, come anche i fichi che mi portano quel sapore di Calabria e di casa. Per le colorazioni preferiamo usare coloranti naturali estratti direttamente da frutta e verdura», racconta il pasticcere di Santa Maria del Cedro.

Un macaron tira l'altro

Un macaron tira l’altro

Sta già pensando ai prossimi cinque nuovi gusti dei macaron. Sempre con colori alimentari estratti dalla frutta. «Ma ce n’è uno in particolare che rappresenta la Calabria?», gli chiedo. Mi parla di alcuni gusti, ma prende questa mia domanda come trampolino per la creatività. Qualche settimana dopo lo risento al telefono: «Ho creato un nuovo gusto. Fa parte dei cinque di cui abbiamo parlato anche con Claudia. Mi avete messo la pulce nell’orecchio e ho iniziato a sperimentare. È nato un gusto tutto calabrese di fichi secchi e d’uva secca, quella che da noi cuociamo nelle foglie. Ganache di cioccolato fondente. Dei dischetti uno è bianco e oro, proprio per riprodurre l’interno succoso dei nostri fichi». Sorridiamo pensando a quei sapori che sanno di nonni e d’infanzia.

Dischetti colorati e squisiti

Dischetti colorati e squisiti

Io e Claudia, per la sorpresa, ci fondiamo come il cioccolato con il pistacchio. Sarà un #wonderOttenove macaron. Parola di Francesco Marino, “SantaBona”.

5 commenti
  1. Paolo
    Paolo dice:

    Storia sorprendente che fa davvero riflettere su quanto sia varia ed unica la nostra terra capace di dar vita a veri geni in campo culinario

  2. Irene
    Irene dice:

    Storia ricca di spunti riflessivi su come la Calabria sia capace di sfornare eccellenze in tutti i campi.

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